Caracterização físico-química de barra de cereal adicionada de chia em grãos (Salvia hispanica L. ) / Physical-chemical characterization of cereal bar added to chia in grains (Salvia hispanica L. )

A chia é uma semente oriunda da América latina, que se tornou promissora para a indústria de alimentos graças às suas excelentes propriedades nutricionais. No presente trabalho objetivou-se efetuar a caracterização físico-química de uma barra de cereal adicionada de chia em grãos. Os resultados foram tratados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com um nível de significância de 5 %. Os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e fibras aumentaram (P<0,05) nas formulações BC2 e BC3, com maiores concentrações de chia. A baixa atividade de água, inferior a 0,6, associada às condições de higiene durante o manuseio experimental do produto demonstraram que é seguro produzir barras de cereais com substituição de chia em até 20 % de sua composição total, e com agregação de valor nutricional.

Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais formuladas com casca e semente de goiaba / Nutritional quality and acceptability of the guava peel and seed-added cereal bars

Este trabalho avaliou a utilização de resíduo de goiaba (casca e semente) na formulação de barras de cereais com qualidade nutricional, fonte de fibras e boa aceitabilidade sensorial. Foram formuladas quatro barras de cereais contendo proporções crescentes de resíduos de goiaba em substituição à aveia, flocos de arroz e gergelim (B15 % - 15 % de resíduos nos ingredientes secos, B30 % - 30 % de resíduos nos ingredientes secos, B50 % - 50 % de resíduos nos ingredientes secos e o Padrão – sem resíduos). As formulações foram analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais e fibra alimentar. Foi realizada a Análise Sensorial por meio de testes de aceitação e de ordenação pela preferência. As formulações apresentaram em média 10,93 % de umidade, 60,55 % de carboidratos, 9,62 % de lipídeos, 8,41 % de proteínas e 1,38 % de cinzas. A adição de resíduos às barras de cereais aumentou o teor de fibras e apresentou aceitabilidade satisfatória em todos os atributos sensoriais sem influência significativa(p ≥ 0,05) da proporção de resíduos, exceto na textura; B50 % demonstrou as menores médias. Não houve preferência por formulações específicas. A adição de resíduos proporcionou produto com qualidade nutricional, incremento de fibras alimentares e aceitabilidade sensorial, que contribuem para valorização de partes do fruto desperdiçadas pelas agroindústrias...